К счастью, я ошибалась.
Парфе очень легко сделать, если у вас под рукой есть жирные сливки.
Наполнители (фрукты, овощи) и ароматизаторы (травы , пряности) можно добавлять по своему вкусу, каждый раз получая новый вкус, цвет и запах.
Я пересмотрела массу рецептов парфе от конца 19 века (в книге Кондитер НН Маслова) и до наших времен.
И уяснила для себя, что парфе отличается от сорбета (щербета) наличием сливок, а от мороженного – отсутствием масла.
В старых рецептах Парфе всегда только на сливках, редко с добавлением желатина (у Маслова парфе « де- помъ», парфе «брико»).
Сироп в старых рецептах встречается редко, чаще просто добавляется сахарная пудра во взбитые сливки.
С современными же рецептами все сложнее и многограннее.
Сейчас парфе делают и на смеси сливок и йогурта, и из маскарпоне, и добавляя желтки или белок. Но всегда с сиропом.
Вкус этого десерта не яркий, но довольно насыщенный.
Клубника в этом варианте доминирует , нотка ананаса очень тонкая, скорее послевкусие, намек. Так же, очень интересно сочетание базилика с ананасом и клубникой.
Он добавляет в этот десерт эффект неожиданности.
В общем, вкус очень нежный, не приторный, не надоедливый.
Ароматы так переплетаются, что сложно сказать, какие составляющие были задействованы. Напишу, как готовила, а потом заметки на будущее.
* Клубника – 300 г.
* Ананас – 200г.
* Сливки 30-33% (охлажденные) – 0,5 мл.
* Яичный белок – от 2х яиц
* Сироп из клубничного варенья– 100мл.
Для песто:
* Зеленый базилик – листья с 3-4 веточек
* Кедровые орешки – 1 ст.л.
1.Ананас очистить от кожи и вырезать сердцевину, она жесткая и не вкусная.
Клубнику помыть, удалить плодоножки, обсушить на полотенце.
Базилик так же помыть и обсушить.
2. Отдельно смолоть в блендере ананас и клубнику.
3. Охлажденные сливки взбить миксером на средней скорости, постепенно, тонкой струйкой добавляя сироп.
4. Яичный белок, без единой капли желтка, взбить в сухой чистой посуде. Необходимо следить, чтобы не на венчиках, ни в посуде не оказалось капель воды или пятен масла (жира), иначе белок не возможно будет взбить в тугую пену. Начинать взбивать надо на малой скорости, постепенно ее, увеличивая.
5. Взбитые сливки поделить пополам. В одну часть сливок положить пюре клубники, перемешать. В другую – ананас, перемешать.
6. Взбитый белок также поделить на равные доли и каждую осторожно подмешать в клубничную и ананасовую часть.
Перемешивать надо осторожно, снизу вверх.
7. Для песто
В ступке истолочь базиликовые листья и кедровые орешки. Если нет ступки, можно использовать блендер.
8. Приготовить формочки для суфле. Выложить в формочки слоями клубничную и ананасовую часть десерта, между слоями добавляя немного песто. Можно также выложить слоями, а потом осторожно деревянной шпажкой перемешать, добиваясь мраморного рисунка. Разровнять поверхность лопаткой.
9. Поставить формочки в морозилку минимум на 6 часов.
10. Готовое парфе достать из морозилки.
Для того чтобы оно легко отошло от формы, перевернуть форму на тарелку и обернуть ее горячим полотенцем.
Украсить бордюром из песто, ягодами клубники или ломтиками ананаса.
Карандашом на полях
Основная идея этого парфе была - игра вкуса : ананаса и базилика, клубника же должна быть только "шлейфом"
Получилось вкусно, но наоборот, поэтому:
Совет
Часть клубники уменьшить, практически в половину, особенно, если у ананаса слабый запах, тогда клубника не будет доминировать и забивать ананас, либо совсем не смешивать ананасную часть со сливками.
* В рецепте можно обойтись без белка
* Сироп из варенья можно заменить обычным сиропом (консистенции, когда капля не растекается по поверхности).
Для этого нужно 100мл. сахара и 50 мл. воды.
Два правила при приготовлении сиропа:
- Сначала необходимо растворить сахар в воде на слабом огне, постоянно осторожно помешивая, но, не доводя до кипения и стараясь не забрызгать стенки кастрюли.
- Когда сахар полностью растворится, перестаньте размешивать и доведите сироп до слабого кипения, не увеличивая огонь.
Во время варки сироп не мешать.
Сироп, который кристаллизуется на стенках кастрюли, надо растворить, смочив кисточкой холодной водой.
* А так же можно заменить сироп медом, который необходимо растопить на водяной бане или в микроволновке, не допуская кипения
*. Возможно в вашей местности не найти зеленый базилик, тогда попробуйте фиолетовый, только помните – у него ужасно непрезентабельный вид в растертом состоянии:)
* Если песто получилось слишком много, то можно просто переложить его в баночку и хранить в холодильнике.
А при случае достать, добавить масло, чеснок, сыр и перемешать со спагетти.
* Если ягоды и ананас не достаточно сладкие, на последнем этапе, когда подмешивается белок, добавьте сахарную пудру по вкусу.
Для уменьшения жирности, замените часть сливок йогуртом, только он должен быть без ароматизаторов.
Вариант приготовления
Сливки смешать только с клубничной частью и делать прослойку из «чистого» пюре ананаса и песто. Так ананас сильнее раскроет свой вкус и цвет десерта будет более насыщенным.
Вариант подачи.
Замораживать парфе в большой емкости,
затем специально ложкой сделать шарики, выложить их в креманки, посыпать песто
Хранится парфе так же как и любое мороженное, в морозилке, только необходимо, чтобы у емкости, в которой оно находится, была плотно прилегающая крышка, чтобы посторонние запахи не убили вкус этого десерта
PS Надеюсь, что ничего не упустила из вида, если что, спрашивайте или добавляйте-поправляйте :)
За ракушки огромное спасибо Наталье nutsh теперь у нас дома есть собственные экзотические сокровища :)
За идею ананас+базилик, спасибо моей ЖЖ подруге - Ольге.doolittleshaw
Комментариев нет:
Отправить комментарий