Самый первый рецепт, который я написала в своем Лентяйском ЖЖ – был рецепт Долмы.
Это было 22 сентября 2006 года, до этого мой ЖЖ пустовал и существовал сам по себе, без меня:) Пришло время вспомнить об этом замечательном блюде
«Сегодня к нам приедет гость», сказала мне мама, «гость из Грузии».
- Из Грузии? Мам, он грузин?
-Нет, он азербайджанец…
(Грузин – для меня было более понятно, чем азербайджанец, потому что моя тетя была за мужем за грузином, за дядей Нугзаром.)
- Мам, а как его зовут?
- Дядя ГАра.
- Гора?
Это был 86-ой год, я училась во втором классе, поэтому конечно я знала, что если человека зовут Гора, он не обязательно похож на гору, однако воображение быстро нарисовало большого и темного человека. И надо сказать, мое воображение почти не ошиблось, дядя ГАра действительно оказался темным человеком с усами, веселыми глазами, смешным
«какой хороший девочка» и совсем не похожим на гору, что впрочем, меня не разочаровало:) Гость не долго занимал мое внимание – человек, как человек, ну имя необычное и говорит не очень понятно, ну и что.
Гораздо интереснее было то, что она доставал из своей большой сумки.
«Каштаны …Их надо пожарить, «толко крИЩкой накроеЩь»
- А у нас тоже растут каштаны.
- Это не такой каштаны.
«Зефииир» – он достал большие розовые и голубые зефирины, они были совсем не такие, как мы привыкли, есть в Москве. Честно сказать, наши были вкуснее:)
«Чурчхелааа».
Он достал длинные, липкие «сосиски» на ниточках.
Я откусила кусочек – мягкая масса, орех, и нежный сладко-кислый вкус.
«Фейхоа». Изумрудного цвета «овальчики» пахли летом.
«А это», он достал большую банку, «это - листья».
- Листья? Зачем листья в банке?
- Мы будем делать Долма!
Так я впервые познакомилась с Долмой.
Надо сказать, что я почти не встречала людей, которым не нравится это блюдо.
Я не знаю, как описать всю гамму вкуса.
Я могу только сказать – если вы никогда не пробовали Долмы, вам обязательно надо ее попробовать.
Пропорции не указала, прошу извинить, на глаз дома делаем, зависимо от того, сколько мяса купили.
* Виноградные листья (соленые или свежие)
* Баранина (мякоть и кости)
* Свинина и говядина (по желанию)
* Рис (круглый)
* Лук
* Кориандр (зернышки)
* Черный перец (горошком)
* Кинза, петрушка, базилик, чабрец, мята.
* Соль, перец
для соуса:
* Катык (мацони, кефир, йогурт) (в идеале сюзьма, на в наших реалиях, к сожалению только кисломолочка)
* Чеснок
* Часть зелени
Косточки баранины поставить варить с черным перцем горошком и кориандром. Бульон не солить.
Потом, в этом бульоне будет вариться Долма.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком.
Можно добавить свинину и говядину.
Если у вас нет баранины, то вполне можно сделать фарш из свинины и говядины, а бульон сварить из говяжьей грудинки.
Но с бараниной вкус будет более насыщенный и аутентичный, если это вам важно.
Рис хорошенько промыть и замочить примерно на час.
Мелко нарезать зелень. Перемешать фарш, зелень, рис. посолить, поперчить.
В Катык (мацони, кефир, йогурт) заранее добавить мелко истолченный или натертый на мелкой терке чеснок, чтобы он успел настояться.
Чем больше вы положите зубчиков, тем острее и ароматнее будет вкус у соуса.
Взять листья, хорошо, если они будут размером не больше женской ладони.
Листья для Долмы собирают и солят в апреле- мае, когда они еще нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.
Если листья грубые, их надо ненадолго опустить в кипяток и продержать минуты 3, если есть стебли, удалить их.
Если листья соленые (не свежие) их необходимо промыть, и вымочить в течение часа, два – три раза меняя воду, чтобы ушла лишняя соль
Завернуть в листья фарш, подгибая лучики виноградного листа, придавая "изделию" форму маленького голубца.
Ну и финал:
есть два способа закладки Долмы для приготовления:
Первый:
На дно казана (кастрюли, сотейника) положить бракованные листья, выложить Долму слоями, сверху накрыть тарелкой, чтоб Долма не всплывала и не разворачивалась, и залить все горячим бульоном. Накрыть крышкой.
Если вдруг тарелка у вас всплывает, То на нее необходимо поставить какой-нибудь груз. Довести до кипения, не допуская сильного бурления, иначе листья развернутся и потом на небольшом огне тушить минут 40.
Солить осторожно, так как листья уже соленые.
Второй способ:
Для тех, кто не уверен, что сможет достать Долму из кастрюли так,
Чтобы она не развернулась. Свернутую и скрученную по всем правилам Долму, нанизать на нитку, оставив длинные кончики. Эти гирлянды положить в кастрюлю, чтобы концы ниток свисали за край кастрюли. Дальше все, как в первом способе.
Таким образом, удобнее доставать Долму, когда она готова.
Нитку не забыть, аккуратно вытянуть.
Подавать с Катыком и по желанию с рубленой зеленью на выбор - кинза, базилик, эстрагон, мята.
Иногда Долму подают в глубоких тарелках с бульоном.
У меня не всегда есть хорошее молоко, чтобы сделать Катык самой , поэтому беру вместо Катыка - Мацони, в магазине.
Качество не плохое, но если вы знаете лучше – советуйте.
На всякий случай, дам рецепт Катыка, как его делал мой муж.
Вдруг у вас есть возможность купить настоящее жирное молоко.
Катык
* Молоко - 1л.
* Закваска – 100 г.
(сделать из простокваши или йогурта, или сметаны (не менее 20% жирности))
Далее для закваски, используется часть Катыка.
Молоко вскипятить, не допуская бурления.
Удалить пенку, если она образовалась.
Остудить молоко до 30 С. (температура молока для заквашивания должна быть не выше 40С) Часть молока перемешать с закваской, а затем с оставшейся частью молока.
Молоко для заквашивания налить в любую посуду, кроме металлической, удобнее всего для этого использовать банку.
Закрыть банку крышкой, укутать одеялом и поставить в теплое место на ночь, не встряхивая и не передвигая.
Готовый Катык ставят в прохладное место, чтобы он загустел и не перекис.
Если Катык приготовлен правильно, то он имеет однородную плотную консистенцию.
Чем старше закваска, тем вкус Катыка крепче и сам он плотнее.
Я никогда не солила сама листья, но вдруг у вас дома растет виноградная лоза.
Тогда вы легко сможете засолить листья для долмы по рецепту моей подруги – Зухры из Сумгаита
* 1 кг бланшированных листьев
* 100 г. поваренной соли.
Для соления используют только листья, собранные до того, как их обрызгали раствором химикатов. Замочить листья в чистой воде на 2-3 часа.
Затем листья промыть и собрать в стопки по 15-20 штук изнанкой вовнутрь.
Бланшировать листья в кипящей воде, чтобы пачка не рассыпалась, необходимо положить ее в дуршлаг, который опускают в кипяток на 3-4 мин.
Охладить и уложить листья стопками в кадку (эмалированное ведро), плотно утрамбовывая и пересыпая солью.
После наполнения кадки (ведра), кладем сверху тарелку, а на нее гнет (например, 3х литровая банка с водой) и залить листья предварительно прокипяченным, и остуженным рассолом (3 ст.л. соли на 1 л воды).
Брожение продолжается примерно две недели.
Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом.
Хранят в прохладном месте.
Карандашом на полях
Можно варить долму без бульона, но вы рискуете потерять во вкусе.
Иногда вместо чеснока в Катык добавляют молотую корицу или сушеную и растертую на ладони - мяту. Если у вас нет виноградника, а так же рынка, где продают квашенные виноградные листья, то поищите в магазинах маринованные листья.
У нас они обычно производства Армении или Греции.
Я всегда покупаю на рынке, правда, они не всегда хорошего качества, иногда листья похожи на лопухи
(На фото с банкой в первом ряду справа листья с рынка)
В этот раз, я ради эксперимента купила маринованные листья в банке, производство Армении. Качество оказалось вполне сносное.
Тонкие листья и никакого постороннего запаха.
Если у вас большая морозилка, то листья можно заморозить
Комментариев нет:
Отправить комментарий